HACCP危害分析与关键控制点认证

HACCP认证定义

1. 关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。

2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程

3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP

4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准

5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准

6. 偏离 - 不符合关键限值的规定

7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动

8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素

10. 显着危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险

11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。

12. *程序 - 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程

13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估

14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显着的食品安全危害

15. 验证： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段

16. HACCP（危害分析和关键控制点）

17. GMP（良好操作规范）

18. SSOP（卫生标准操作程序）

HACCP认证原则

1.进行危害分析并确定预防措施

2.确定关键控制点

3.确定关键控制限度

4.监控每一个关键控制点

5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6.制定记录保存体系

7.制定审核程序

HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的**制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：*人民共和国卫生法、*人民共和国出口食品卫生管理办法等。

HACCP认证组成

HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至较终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

该系统的优点是将**的重点由传统的对较终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

HACCP/（GB/T 27341）效益

效益

一、对食品企业

１．增强消费者和**的信心 因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇**对企业食品安全**的信心，从而加强对企业的监管。

２．减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。

３．增加市场机会 良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在**的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。

４．降低生产成本　（减少回收／食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。

５．提高产品质量的一致性 ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。

６．提高员工对食品安全的参与 ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。

７．降低商业风险 日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使**牛奶成员日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。

二．对消费者

１．减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显着提高食品安全的水平，更充分地**公众健康。

２．增强卫生意识 ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。

３．增强对食品供应的信心 ＨＡＣＣＰ的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和**更有信心。

４．提高生活质量（健康和社会经济） 良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。

三．对**

１．改善公众健康 ＨＡＣＣＰ的实施将使**在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。

２．更有效和有目的的食品监控 ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使**从被动的市场抽检，变为**主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将**对食品安全的监管，从市场转向企业。

３．减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少**在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。

４．确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为**贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。

５．提高公众对食品供应的信心 **的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。

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